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Rosa Lammrücken

Ein Hauptgericht von Küchenchef Wolfgang Klante aus dem Romantik Hotel Astenkrone in Winterberg.

1.
Den Lammrücken auslösen und parieren. Die Knochen und Abgänge fein hacken und kross anbraten. Zusammen mit den Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln rösten und mit dem Mehl bestäuben. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Anschließend erst mit dem Rotwein und dann auch mit Wasser auffüllen. Zum Schluss den Knoblauch sowie den Rosmarin zugeben und alles einige Stunden auskochen. Durch ein sehr feines Sieb passieren und auf Konsistenz einkochen und nach Belieben abschmecken.
2.
Für die Kruste aus allen Zutaten eine Masse herstellen.
3.
Die Belugalinsen abwaschen und in der Gemüsebrühe garen. Die Süßkartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Heiß durch eine Presse geben und Sahne sowie Butter unterheben. Mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss die Belugalinsen unter das Süßkartoffelpüree heben.
4.
Das Olivenöl, das Wasser und den Balsamico mit einem Mixer hochziehen. Die getrockneten Tomaten in Öl fein würfeln und dazugeben. Den Mohn kurz trocken in der Pfanne anrösten und ebenfalls dazugeben.
5.
Den Lammrücken in Olivenöl auf 54 Grad Kerntemperatur braten. Anschließend salzen und pfeffern.
6.
Die Masse für die Kruste auf den Lammrücken geben und damit gratinieren.
7.
Den Salat mit dem Mohndressing anrichten.
8.
Guten Appetit wünscht Wolfgang Klante aus dem ersten biozertifizierten Restaurant im Sauerland! (DE-ÖKO-006)

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