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Food Hunting
Food Hunting klingt nach Abenteuer. Was verbirgt sich dahinter?
Im Prinzip suche ich nach neuen, außergewöhnlichen Produzenten und Lebensmitteln. Aber nicht nur das Finden ist wichtig, auch das gemeinsame Entwickeln. Ich bin sozusagen das direkte Bindeglied zwischen dem Küchenchef im Restaurant und dem Produzent.
Welche Rolle spielt Food Hunting in der Gastronomie?
In Deutschland noch eine sehr kleine. Wir waren so ziemlich die Ersten, die eine solche Stelle in Vollzeit geschaffen haben. In der New Nordic Cuisine Skandinaviens findet man Food Scouts öfter. Ich denke aber, in Zukunft wird man in Deutschland mehr davon hören.
Was muss ein guter Food Hunter können, um neue Geschmackstrends zu entdecken oder aufzugreifen?
Er muss immer offen für Neues sein, verschiedene Foodtrends im Auge haben und großes Interesse an der Entwicklung von Lebensmitteln besitzen. Menschlichkeit gehört auch dazu, denn die Beziehungen mit den Produzenten sind immer freundschaftlicher Natur.
Wo suchen Sie nach neuen Zutaten?
Da wir im Restaurant ein sehr regionales Konzept haben, beschränkt sich meine Suche auf Bayern mit besonderem Fokus auf Franken.
Wie werden Sie auf Trends oder Geheimnisse aufmerksam?
Das ist ganz verschieden. Häufig bekomme ich in Gesprächen Tipps, wo gerade wer etwas anbaut. Auch das Internet ist eine gute Quelle. Und mit offenen Augen durchs Leben zu gehen hilft auch.
Wie gehen Sie bei der Suche vor?
Ich bin eigentlich immer auf der Suche. Im seltensten Fall sagt unser Küchenchef ‚Such mal das Produkt XY‘. Was ich finde, bauen wir ins Menü ein. Wenn ich auf vielversprechende Produzenten treffe, besuche ich sie und lasse mir alles zeigen. Da zeigt sich dann, ob man die gleichen Interessen und Einstellung hat. Meistens laden wir sie dann zu uns ins Hotel ein, damit sie auch sehen können, wie wir arbeiten.
Was muss eine Zutat haben, damit Sie sie verwenden?
In allererster Linie muss sie schmecken. Es bringt nichts, eine Geschichte über eine spezielle Zutat zu erzählen und dann bleibt diese geschmacklich blass. Sie zu verwenden, nur damit man sagen kann, man hat eine alte, regionale Sorte entdeckt, ist für mich der falsche Ansatz.
Was war die außergewöhnlichste Zutat, die sie bisher entdeckt haben?
Gar nicht mal die Zutaten sind außergewöhnlich, sondern die Geschichten dahinter. So arbeiten wir mit einem Tropenhaus im nördlichsten Franken zusammen, das Bananen, Papayas, Maracujas und etliches mehr in unglaublicher Qualität anbaut. Oder mit einem Rentner, der in seinem umgebauten Wintergarten in Mittelfranken Zitronen züchtet, die sonst nur in Asien vorkommen. Diese exotische, geschmacklich fantastische Vielfalt mitten in Franken gefunden zu haben, ist für mich das Außergewöhnliche!
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