„Eassand Käs und nüd das tüür Brod!“ – Esst Käse und nicht das teure Brot, heißt es im Vorarlberger Volksmund. In einer Region, in der Bergkäse seit Jahrhunderten als Grundnahrungsmittel gilt und auch heute noch in aufwändiger Arbeit selbst hergestellt wird, klingt das wenig verwunderlich. Mit der Käsestraße Bregenzerwald wurde hier 1998 eine Institution geschaffen, in der Bauernhöfe, Dorf- und Alpensennereien, Gasthäuser und Hotels zusammenarbeiten, um die traditionelle Bregenzerwälder Käsekultur zu erhalten und zu fördern.

Geheimrezept für gute Milch
Mehr als 50 verschiedene Käsesorten gibt es im Bregenzerwald. Das Besondere daran ist vor allem die Herstellung mit sogenannter silofreier Milch, das heißt, die Kühe bekommen nur frisches Grünlandfutter, Heu und Getreide.

In Europa produzieren nur noch zwei Prozent aller Milchbauern silofrei und der Bregenzerwald ist darunter EU-weit die größte zusammenhängende Region, in der die Kühe saftige grüne Wiesen leerfuttern können. Die Tiere im Bregenzerwald genießen eine jahrhundertealte Form der Landwirtschaft, die Dreistufenwirtschaft. Dabei weidet das Milchvieh in Frühjahr und Herbst in den mittleren Höhen, im Sommer auf den Hochalpen und bekommt im Winter das Heu von den Talwiesen.

Tradition trifft Innovation
„Die feinen Kräuter der Alpwiesen sind die geheime Zutat für unseren Käse“, verrät Antonie Metzler, Gastgeberin im Romantik Hotel Das Schiff in Hittisau, einer der 24 Gemeinden an der Käsestraße. „Traditionell wird entlang der Käsestraße hauptsächlich Bergkäse in seinen verschiedenen Reifegraden hergestellt“, erklärt die Käseexpertin. „Aber inzwischen sind unsere Sennereien sehr innovativ und haben verschiedene Varianten kreiert.“

So finden sich auch unterschiedliche Schnittkäsesorten wie Rotwein-, Bier- oder Heukäse, Weichkäsesorten wie Münster oder Camembert und auch Milchkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch an den Verkaufstheken der Sennereien. „Jedes Gasthaus, Hotel oder Restaurant setzt das Thema Käse auf seine eigene Weise um“, erzählt Antonie Metzler. Dass Käse hier allgegenwärtig ist, erfahren ihre Gäste spätestens am Morgen im Frühstücksraum: „Allein am Frühstücksbuffet haben wir fast 20 Käsesorten aus der Region, und Käse findet immer wieder seinen Platz in unsere Restaurants – von Käserahmsuppe über Topfennockerl, Zupfsalat mit Ziegerer, Bergkäsetörtchen bis zu Ziegenkäseravioli.“

Im Käsezentrum Europas
Wer traditionellen Bregenzerwälder Käse probieren möchte, ist bei Familie Metzler goldrichtig. „Wir haben in unserem Hotel einen Käsekeller, in dem wir Verkostungen anbieten oder Käsemenüs kochen.“ Einen weiteren wichtigen Käsekeller gibt es im Nachbarort Lingenau zu sehen. Dort steht das größte Reife- und Pflegezentrum für Berg- und Alpkäse in ganz Europa – ein Must-see für alle Käsefreunde. Neben einem Blick auf reifenden Käse bekommen Besucher hier umfangreiche Informationen zu Ursprung und Geschichte der Käsestraße und natürlich die Möglichkeit, regionale Produkte vor Ort zu verkosten. Wem zuschauen und probieren nicht ausreicht, der kann auf der Käsestraße auch selbst zum Käser werden. Auf seinem Erlebnis- und Genussbauernhof in Egg bieten Ingo Metzler und sein Team eine Sennschule an, in der Gäste ihren eigenen Frischkäse herstellen können. Der hat den Vorteil, dass er nicht erst im Reifekeller lagern muss, bis man ihn verkosten kann.

Wie viel kann ein Käse kosten?

Mit einem Kilopreis von 1.000 Euro ist der serbische Pule der teuerste Käse der Welt. Er wird aus der Milch der stark bedrohten Balkanesel hergestellt und ist daher äußerst selten. Der englische White Stilton Gold kommt auf 700 Euro und der schwedische Elchkäse auf rund 500 Euro pro Kilo.

Käse-Weltmeister
Bei den World Cheese Awards wird jedes Jahr der beste Käse der Welt gekürt. Sieger im Jahr 2019 ist erstmalig ein Käse aus den USA – der Rogue River Blue, ein Blauschimmelkäse aus einer Molkerei in Central Point, Oregon.

Darf man die Rinde mitessen?
Kein Problem bei natürlich gereiften Rinden, wie z.B. bei Edelschimmelkäse. Bei Hart- und Schnittkäsen wird abgeraten, weil die Rinde oft mit dem Antibiotikum Natamycin behandelt wird. Bei Biokäse ist dies verboten, die Rinde kann gegessen werden.

Als Hotelier und Koch war Karl-Josef Fuchs jahrzehntelang erfolgreich. Dann entdeckte er die Liebe zum Käse und eröffnete eine eigene Käserei. Im Interview verrät er, wie es dazu kam und worauf es bei einem guten Käse ankommt

Sie haben jahrelang erfolgreich als Koch gearbeitet. Wie kamen Sie zum Käse?
Als Koch stand ich schon immer in Verbindung mit Lebensmitteln und war sozusagen anfällig. Ein Bekannter hatte eine Käserei und ermutigte mich, das auch zu versuchen. „Du bist Koch und hast gute Milch, dann bekommst Du das auch hin“, sagte er. Ich habe mir das dann in Verbindung mit der Kocherei selbst angeeignet.

Welche Arten von Käse stellen Sie her?
Wir haben drei Arten von Käse. Unser Bergkäse ist ein typischer Mittelgebirgshartkäse, der Obermünstertaler ein Weichkäse und unser Molkenziger ist ein Frischkäse, ein alemannischer Ricotta. Da wir eine kleine Käserei sind, kommt unser Käse hauptsächlich unseren Gästen sowie einigen Hotels und Kollegen in der Region zugute.

Worauf kommt es an, damit ein Käse gut wird?
Guter Käse braucht gute Milch. Dazu allein gehören aber viele einzelne Faktoren, die zusammenspielen müssen. Neben einer guten Milchviehrasse braucht es auch das passende Klima, das richtige Futter, einen guten Boden – wie beim Wein das Terroir. Natürlich benötigt man für die Produktion weitere Materialien wie den Kupferkessel, das Lab und die Form für den Käse, aber die Milch als Grundprodukt ist ausschlaggebend.

Welche Milch nutzen Sie für die Käseherstellung?
Unser Käse wird mit Milch von regionaltypischen Hinterwäldern gemacht. Die Kühe stehen auf den Magerrasenwiesen eines Landwirts hier im Münstertal, wo sie ganz im Rhythmus der Natur leben. Die Wiesen bieten eine hohe Artenvielfalt aus Gräsern und Kräutern, und durch das regelmäßige Abfressen der Kühe bleibt ihr Zustand erhalten. Diese komplett naturbelassene Ernährung ist für die Kühe ideal und das schlägt sich in der Qualität der Milch nieder. Eine Bergwiese kann man mit keinem Pulver dieser Welt nachahmen – zum Glück.

Was gibt dem Käse seinen Geschmack?
Der Käse schmeckt je nach Jahreszeit unterschiedlich. Das liegt am Futter der Kühe, das über das Jahr variiert. Die frischeren und reichhaltigeren Wiesen im Frühling und Sommer sorgen für einen höheren Fettanteil in der Milch. Eine Frühjahrsmilch kann gut 4,6 % Fett enthalten, während es bei der Wintermilch meist 3,7 % sind. Das Futter der Kühe macht sich auch in der Farbe bemerkbar. Durch das Chlorophyll der Pflanzen, die die Kühe fressen, ist der Sommerkäse deutlich gelber als ein Winterkäse.

Kann man dem Käse auch zusätzlichen Geschmack beifügen?
Je weniger ich mit dem Käse veranstalte, desto mehr schmeckt man die Natur. Der Geschmack lässt sich bei Hartkäse im Nachhinein nicht mehr verändern. Nach der Herstellung bedarf es aber bei der Reife präziser Pflege, der Käse wird zwei- bis dreimal die Woche umgedreht und mit der Salzbürste eingerieben. Das ist die einzige geschmackliche Veränderung, die ich dann noch hinzufüge. Das Salzen ist die Handschrift eines jeden Käsers.