Romantik Blog
Luxus, der schmeckt
Sie wirken nach außen hin schroff und abweisend. Aber wenn sie erst einmal geknackt sind, belohnen sie mit ihrem einzigartigen Geschmack. Aromatisch, feinsalzig, mit Biss und dem Duft nach Meer, nach Gischt und Küste.
Die eleganteste aller Muschelsorten war schon bei den alten Römern beliebt. Als Frucht der Liebesgöttin Venus galt sie als Aphrodisiakum und steht noch heute für Luxus und Genuss. Dabei könnte man sie glatt als Superfood bezeichnen, weil sie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe enthält, aber kaum Fett und Kohlenhydrate. Austern-Experte und Sternekoch Wilco Berends vom Romantik Hotel De Nederlanden (Vreeland, Niederlande): „Um den ganzen Geschmack einer Auster zu genießen, sollte man sie nicht einfach schlürfen und schlucken. Je länger man kaut, desto intensiver entfalten sich die charakteristischen Aromen.“
Austern wachsen bevorzugt an den Felsen flacher Tidengewässer, gedeihen am besten in sauberem Salzwasser oder Gebieten, in denen Salz- und Süßwasser aufeinandertreffen. Nach der Aufzucht werden die Austern mit Rechen oder Tauen vom Riff gelöst und dann per Hand oder Maschine eingesammelt. Anschließend werden sie in Klärbecken gereinigt und kommen danach in den Handel.
Zitrusmischung für Austern
Zutaten:
- 50 gr. Grapefruit, 10 gr. Saft
- 40 gr. Orangensaft
- 10 gr. Zitrone, 5 gr. Saft
- 15 gr. Sojasauce
Zubereitung:
Zitrusfrüchte filetieren und klein schneiden. Säfte mit 15 g Sojasauce vermischen, über die Auster geben und mit Fruchtfilets garnieren.
Richtig öffnen
Beim Öffnen der Auster sollte man ein Küchenhandtuch oder einen speziellen Austernhandschuh nutzen, um Verletzungen zu vermeiden. Die Auster mit der bauchigen Seite nach unten halten, der spitze Teil zeigt zum eigenen Körper. An dieser Spitze, dem Scharnier, das Austernmesser ansetzen und mit leichtem Druck einführen. Nun mit Drehbewegungen des Messers die Schale aufspreizen, den Schließmuskel im Inneren durchtrennen und die obere Schale abnehmen. Das Austernfleisch mit dem Messer von der Schale lösen – fertig.
Wann haben Austern Saison?
Die klassische Regel sagt, dass Monate mit „r“ ideal sind. Grund für die Regel war die Fortpflanzung der Austern in den Sommermonaten und die damit einhergehende, milchig wirkende Fleischkonsistenz und mangelnde Qualität. Um dieser zeitlichen Einschränkung zu entgehen, werden inzwischen hauptsächlich sogenannte triploide Austern gezüchtet. Diese Zwitterwesen müssen sich nicht fortpflanzen und sind daher das ganze Jahr über genießbar. Da sie auch noch anderthalb Mal schneller wachsen, sind sie bei Austernbauern auch aufgrund höherer Erträge sehr beliebt. Über 50 verschiedene Arten gibt es auf der Welt. Dabei unterteilt man hauptsächlich in die flache, runde Europäische Auster und die eher tiefe und längliche Pazifische Felsenauster. Die nähere Benennung der Sorten erfolgt meist nach ihrer Herkunft.
Ganz schön vielseitig
Das Wichtigste beim Kauf ist die Frische der Auster. Die Auster sollte also noch leben und verschlossen sein. Ganz klassisch werden Austern roh in der Schale serviert, auf Eis und mit Zitronenscheiben. Man kann die edlen Meeresfrüchte allerdings auch kochen oder backen. Sternekoch Wilco Berends liebt es, Austern in unterschiedlichen Varianten zu servieren. Seine Kreationen wie gebackene Austern mit Entenleber und Huhn, mit Gin und Tonic oder mit Wodka und Kaviar überzeugen oft auch Austern-Skeptiker: „Viele Gäste kommen so auf den Geschmack, auch wenn sie vorher partout nicht probieren wollten.“
Die beliebtesten Austern
Limfjord
Gewachsen an den nördlichsten Austernbanken der Welt, gilt die dänische Sorte als eine der besten. Durch das Fjordwasser kaum salzig, eher mild im Geschmack.
Marennes
Beheimatet im französischen Atlantik, schmeckt diese beliebte Sorte intensiv nach Meer. Erkennbar am grünen Fleisch.
Gillardeau
Benannt nach ihrem Erzeuger Gérard Gillardeau, bei Feinschmeckern äußerst beliebt. Leicht nussiges und zart-würziges Aroma.
Belon
Die angeblich beste Austernart, benannt nach dem Fluss in der Bretagne, wächst nicht an Felsen, sondern im Schlick. Leicht nussiger Geschmack.
Sylter Royal
Einzige deutsche Austernsorte, angebaut im Lister Wattenmeer. Hoher Fleischgehalt und nussig, minimal salzig im Geschmack.
TsarSkaya
Eine der exklusivsten Sorten, gereift in der Bucht von Mont-Saint-Michel. Cremige und fleischige Konsistenz mit meerigem und leicht süßlichem Geschmack.
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