Toni Mörwald ist einer der bekanntesten und besten Köche Österreichs. Und er hat ein Lebensmotto, das treffender nicht sein könnte: „Essenszeit ist Lebenszeit. Wer keine Zeit zum Essen hat, hat keine Zeit zum Leben“, sagt der 52-Jährige. Im Umfeld des elterlichen Gasthofs wuchs der junge Toni auf und war von den Kochkünsten seiner Eltern schon im zarten Kindesalter fasziniert. Die Welt der Düfte und Geschmäcker führte unweigerlich dazu, dass für ihn nur ein Beruf infrage kam: der des Kochs. Es folgte eine beispiellose Karriere. Nachdem er bei seinem kulinarischen Mentor Reinhard Gerer gekocht hatte, praktizierte er bei zahlreichen Grand Chefs in aller Welt. Mit 22 Jahren bekam er bereits seine erste Gault-Millau-Haube. Inzwischen betreibt er vier Restaurants, wovon bereits zwei mit drei Hauben geadelt wurden, der höchsten gastronomischen Auszeichnung in Österreich.

Die Familie Mörwald ist fest verwurzelt mit ihrer Heimat, der malerischen Weinbauregion Wagram, in der das Mörwald Romantik Hotel Schloss Grafenegg liegt. Feinschmecker und Weinkenner genießen die erlesene Kochkunst des Hausherrn. Seine Küche steht für innovative Ideen, aber auch für die Verbundenheit mit der österreichischen Kochtradition. Handwerkliches Können und das Bekenntnis zu hochwertigen Produkten aus der Region sind weitere Zutaten seines Erfolges. Eines seiner Lieblingsrezepte hat er für uns aufgetischt.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Rehrücken

• 4 Rehrückenstränge á 149 g, Salz, Pfeffer
  Petersilie gehackt
  Wacholderbeeren zerdrückt 
  50 g Preiselbeeren
  Wildfond 
  Butter

Für das Kürbiskernconfit

• 200 g Kürbisfleisch
  1/2 Zwiebel gehackt
  50 g Honig
  2 El Olivenöl
  Salz, Pfeffer
  50 g Kürbiskerne geröstet und gehackt

Für die Griessschnitten

• 150 g Weizengrieß
  1/4 l Milch
  1/8 l süße Sahne
  1/8 l Gemüsefond
  Salz, Pfeffer, Muskat
  10 g kalte Butter
  10 g geriebener Parmesan
  Olivenöl

Die Rehrücken mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Wacholder würzen und in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Im Backofen bei 180 Grad ca. 5 Minuten fertig garen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratrückstand mit Wildfond ablöschen, durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und mit etwas Butter binden.

Das Kürbisfleisch würfeln und mit den Zwiebeln im heißen Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Honig zugeben, einköcheln lassen und die Kürbiskerne unterheben.

Für die Grießschnitten Milch, süße Sahne, Gemüsefond mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, einmal aufkochen, Grieß hinzufügen und einkochen. Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und etwa 1,5 cm dick auf ein Blech streichen. 2-3 Stunden gut durchkühlen. Die Grießschnitten rund ausstechen oder in Rauten schneiden. Eine Alufolie mit Olivenöl befetten, auf den Grill legen und die Schnitten darauf von beiden Seiten braten.