Woran erkenne ich frischen Spargel?
Die Enden dürfen nicht verfärbt oder vertrocknet, sondern müssen fest und saftig sein. Eine gute Testmethode: zwei Spargelstangen nehmen und aneinanderreiben. Quietscht es leicht, dann ist die Außenhaut noch frisch und der Spargel nicht holzig. Bleibt das Geräusch aus, dann ist die Schale zu trocken und der Spargel oft schon faserig und ungenießbar. Bei frischer Ernte ist der Spargelkopf fest geschlossen, die Stangen lassen sich nicht biegen, sondern neigen dazu, leicht zu brechen.

Wie hält sich Spargel länger?
Die frischen Stangen ungeschält in ein feuchtes Handtuch wickeln und in den Kühlschrank legen. Dann hält er sich drei bis maximal vier Tage.

Wie gesund ist Spargel?
Spargel besteht zu 90 Prozent aus Wasser und steckt bis zur Spitze voll mit guten Inhaltsstoffen. Asparaginsäure und Kalium wirken entwässernd, regen die Nierentätigkeit an, sind ideal bei Detox- und Entgiftungskuren. Da 100 Gramm Spargel gerade mal 20 Kalorien haben, ist er auch ein idealer Partner bei Diäten. Außerdem punktet er mit Vitaminen: A, B, C, dazu Calcium, Natrium und Ballaststoffe. Ein echtes Gesundgemüse, das auch noch entschlackend und blutdrucksenkend wirkt.

Wie schäle ich Spargel?
Die wichtigste Regel: Wer geizt, ist ein Verschwender! Das bedeutet: Lieber etwas dicker schälen, weil sonst die Gefahr besteht, dass holzige, faserige Stellen übrig bleiben, was eine ganze Stange ungenießbar machen kann. Vom Kopf an abwärts schälen, zum Ende hin großzügiger. Zum Schluss die Stange oberhalb der Schnittstelle kürzen – auch hier nicht geizen. Grüner Spargel ist da pflegeleichter. Er muss höchstens am unteren Ende bis zu einem Drittel seiner Größe geschält werden. Seine Haut ist viel dünner als beim weißen Verwandten, kann problemlos mitgegessen werden.

Am gängigsten sind bei uns und den europäischen Nachbarn drei Typen, die sich vor allem durch die Art des Anbaus unterscheiden.

Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, ist wegen seines feinen Aromas besonders beliebt. Er verdankt seine vornehme Blässe der Tatsache, dass er unter der Erde wächst, kein Sonnenlicht sieht. Dünne, geschälte Stangen benötigen rund fünf Minuten Kochzeit, dicke rund 15 Minuten.

Grüner Spargel wächst oberirdisch, bildet den Farbstoff Chlorophyll, der ihn grün färbt. Er wird geerntet, sobald er eine Länge von ca. 25 cm besitzt. Er ist vom Geschmack aromatischer, enthält viel Vitamin C und Provitamin A. Die grüne Variante ist besonders beliebt im Mittelmeerraum.

Violetter Spargel entsteht, wenn weißer Spargel durch die Erde bricht und der Sonne ausgesetzt ist. Dadurch verfärbt sich der Spross. Geschmacklich ist er etwas intensiver, wird aber genauso zubereitet wie die weiße Variante. Violetter Spargel ist besonders in Frankreich sehr beliebt.

Rezept für 4 Personen

Für den Spargel:
12 dicke Stangen weißer Spargel
Panko-Paniermehl
Salz, Pfeffer
1 Ei
Mehl

Zubereitung:
Den geschälten Spargel in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden vorblanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Die Stangen gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Mehl wälzen und durch die verquirlte Eiermasse ziehen und mit dem Pankomehl panieren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Pflanzenöl unter mehrmaligem Wenden braten.

Blutorangen-Hollandaise:

Zutaten:

500 ml Blutorangensaft
250 g Butter
3 Eigelb
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Butter langsam erhitzen bis sie flüssig ist. Den Blutorangesaft vorsichtig auf 100 ml einkochen lassen. Im Anschluss ein Wasserbad vorbereiten und einen Schlagkessel aufstellen. Dabei ist zu beachten, dass das Wasser nicht zu heiß wird (max. 70°). Die Eigelbe gemeinsam mit dem lauwarmen, reduziertem Saft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und im Schlagkessel über dem Wasserbad schaumig rühren Die ebenfalls lauwarme, flüssige Butter nun langsam mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce ist fertig sobald die Masse eine sämige Konsistenz erreicht. Warmstellen und vor dem Anrichten nochmals umrühren.

Tomaten-Vinaigrette:

Zutaten:

2 Tomaten
200 ml Champagneressig
15 g Honig
50 g Haselnussöl
100 g Olivenöl
300 g Rapsöl
17 g Salz
90 g Zucker
Etwas Schnittlauch
Etwas Estragon

Zubereitung:

Die beiden Tomaten oben und unten anritzen und den grünen Strunk entfernen, in kochendem Wasser ca. 10 Sekunden vorblanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut lässt sich nun sehr gut abziehen. Im Anschluss das Fleisch der Tomate vom Innenleben trennen und in kleine Würfel schneiden Die übrigen Zutaten können übrigen vorher bereits in einer Schüssel mit einem Schneebesen vermischt werden.  Zum Schluss die Tomatenwürfel vorsichtig hinzugeben.

Pochierte Eier :

Zutaten:

4 Eier
Einen El Essig
Salz

Zubereitung:

2 L Wasser in einem großen Topf zum Köcheln bringen. Essig und Salz hinzugeben. Nun die Eier einzeln, der Reihe nach vorsichtig von der Schale trennen und mit einer Suppenkelle in das Wasser geben. Ca. 90 Sekunden pochieren. Zum Schluss die Eier mit lauwarmem Wasser abspülen (zur Entfernung des Essig-Geschmacks).

Brunnenkresse:

Zutaten: 400 g Brunnenkresse

Zubereitung:

Die Kresse gut waschen und vom Boden trennen. Im Anschluss etwas trocken tupfen (z.B. mit Küchenrolle) und der Tomaten-Vinaigrette zugeben. Alles gut miteinander vermischen.

Anrichten:

Je 3 halbierte Spargelstangen kreisförmig auf dem Teller anrichten. Das pochierte Ei in die Mitte legen und mit der angemachten Brunnenkresse-Tomaten-Vinaigrette bedecken. Die Blutorangen-Hollandaise separat in eine Sauciere abfüllen und je nach Geschmack am Tisch auf den gebratenen Spargel geben. Guten Appetit!