Zubereitung

1. 1.

   Petersilienstaub

   1. Glatte Petersilie ohne Stängel in der Mikrowelle trocknen
   2. Getrocknete Petersilie im Mixer zu Pulver zerkleinern
   3. Das Petersilienpulver in ein Teesieb geben und zur Seite stellen
   
2. 2.

   Sherry-Trüffel-Dressing

   250 ml Gemüsefond, 3 Schalotten, 50 ml Sherry Essig XO, 1-2 EL Honig, Salz und Pfeffer nach Geschmack, 150 ml Traubenkernöl, weißes Trüffelöl zum Abschmecken, evtl. Xanthan
   1. Gemüsefond und Schalotten in einem Topf aufkochen und auf 100 ml reduzieren lassen
   2. Sherry Essig und Honig hinzufügen, gut vermengen
   3. Mit Salz und Pfeffer würzen
   4. Langsam das Traubenkernöl einrühren, bis eine homogene Mischung entsteht
   5. Zum Schluss wenige Tropfen weißes Trüffelöl hinzufügen, um den Geschmack zu intensivieren.
   6. Mit Xanthan verdicken, falls gewünscht.
   
3. 3.

   Perlzwiebeln

   250 ml Wasser, 60 ml Essig, 1 EL Senfsaat, 8 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Salz, 1 EL Zucker, 16 geschälte Perlzwiebeln
   1. Wasser, Essig, Senfsaat, Pfeffer, Lorbeerblätter, Salz und Zucker aufkochen,15 min. ziehen lassen, abpassieren und erneut aufkochen.
   2. Die vorbereiteten Perlzwiebeln in die kochende Flüssigkeit geben und ziehen lassen, bis die Flüssigkeit erkaltet ist.
   3. Vor dem Servieren die Perlzwiebeln herausnehmen, abtropfen lassen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
4. 4.

   Pochierte Birne

   1. Birne Schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen.
   2. Birnenviertel in Vakuumierbeutel legen und luftdicht verschließen.
   3. Wasser zum Kochen bringen, Temperatur auf 90 Grad Celsius reduzieren. Vakuumierte Birnenspalten in das Wasser geben und ca. 15 Minuten pochieren, bis sie weich sind. Temperatur gelegentlich überprüfen.
5. 5.

   Blanchierte breite Bohnen

   1. Breite Bohnen zuerst ca. 5 Minuten in Eiswasser legen.
   2. Mit einem Sparschäler der Länge nach in feine, spaghettiähnliche Streifen schneiden.
   3. Kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser stauchen.
   4. Mit Sherry-Trüffel-Dressing marinieren.
6. 6.

   Kartoffelschaum

   300 g gekochte Kartoffeln, 150 g heiße Sahne, 150 g Kartoffelsud vom Kochen, Salz, Muskat und Pfeffer nach Geschmack
   1. Gekochte Kartoffeln durchdrücken und mit heißer Sahne sowie Kartoffelsud vermengen.
   2. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
   3. Die Mischung durch ein Sieb streichen, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
   4. Die cremige Mischung in eine 500 ml Isy Siphonflasche abfüllen.
   5. 2 Patronen einschrauben und die Flasche warmhalten.
7. 7.
   Die marinierten Bohnen am besten mit einer Kochpinzette zu kleinen Nestchen aufdrehen und auf die Teller verteilen. Pro Teller ein Viertel Birne und 4 Perlzwiebeln dekorativ um die Bohnen verteilen. Je 2 Scheiben hauchdünn geschnittenen Lardo drapieren. Den lauwarmen Kartoffelschaum aus der Isyflasche aufspritzen. Zum Schluss mit Hilfe des Teesiebes mit dem Petersilienstaub bestäuben und mit der Bucheckernkresse garnieren.