Zubereitung

1. 1.

   Sushifond

   - Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
   - Die restlichen Zutaten aufkochen und dann die Gelatine einrühren. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
   - Der Fond reicht für mehrere Rollen und wird auf Vorrat gekocht.
2. 2.

   Mangoldmatte

   - Mangold putzen (Strunk entfernen), anschließend in Salzwasser blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
   - Abtropfen lassen und auf Küchenkrepp so auslegen, dass die Form eines Noriblattes entsteht.
   - Nochmals abtupfen bis der Mangold ganz trocken ist und anschließend die Blattadern leicht plattieren.
   - Die Seiten gerade zuschneiden
3. 3.

   Saiblingsfilet

   Das Saiblingsfilet enthäuten, längs halbieren und auf die Breite der Mangoldmatten zuschneiden.
4. 4.

   Kartoffelmasse

   - Die gekochten Pellkartoffeln auskühlen lassen, schälen und dann auf einer groben Reibe reiben.
   - Die Masse, kurz vor dem eigentlichen rollen, mit den 40 g Sushifond vorsichtig vermengen, dabei muss die Struktur erhalten bleiben, es darf kein Püree entstehen.
   - Mit Salz und evtl. etwas weißem Balsamico abschmecken.
   - Dann zügig zu einer Sushirolle weiterverarbeiten.
5. 5.

   Herstellung der Sushirollen:

   - Die Kartoffelmasse auf die Mangoldblätter am unteren Ende aufstreichen (über die ganze Länge, ca. 5 cm breit).
   - Anschließend das halbierte Saiblingsfilet auflegen und in die Masse etwas eindrücken.
   - Wiederum Kartoffelmasse aufstreichen und so verteilen, dass das Filet ganz eingeschlossen ist.
   - Zum Schluss die restliche Mangoldfläche mit Sushifond bestreichen (als eine Art Klebstoff) und straff einrollen.
   - Ca. 2 Stunden kühlstellen.
6. 6.

   Mein Tipp:

   Dazu serviert man Apfelkren (geriebener Apfel und Meerrettich) und Zuckerrübensirup. Mit Balsamico Süß-Sauer abmischen.